Институт бизнеса и права
Сборник научных трудов
Внимание!
При использовании материалов сборника ссылка на сайт и указание автора обязательно

 
новости
об институте
правила приёма
научная работа
      конференции
      СНО
часто задаваемые вопросы
форум
баннеры, игры, ссылки
Филиалы:

Нижневартовск
Череповец



Rambler's Top100  
 
 
 
be number one  

designed by baranenko.com  

Powered by Sun

БАРАНЕНКО Д. А.
К.т.н., доцент,
НОУ ВПО «Институт бизнеса и права»

Управление издержками с применением современных технологий упаковки мясопродуктов

Мясная индустрия России одной из первых в пищевой отрасли полностью прекратила рост и перешла к снижению объёмов производства на фоне экономического кризиса. Опрос компании Nielsen показал, что уже в конце прошлого года каждый третий потребитель (из более чем 500 опрошенных) стал экономить на мясопродуктах. Российские импортеры снизили объемы заказов мяса в декабре 2008-го года на 50% по сравнению с ноябрем [1].

Вторая половина 2008-го и начало 2009 года внесли коррективы и в сегмент упаковки продукции. Началась тотальная борьба с издержками и снижение себестоимости за счет «хоть чего-нибудь». Эта тенденция приводит к сокращению потребления дорогих оболочек и вторичной упаковки [2].

Между тем, мясо и мясопродукты относятся к категории товаров, качество и срок годности которых сильно зависят от применяемых технологий упаковки. В настоящее время основными видами потребительской упаковки мяса и мясопродуктов являются:

1. Пластиковый, заранее сформированный жесткий контейнер, к которому приваривается барьерная покровная пленка + модифицированная газовая атмосфера.

2. Упаковка, получаемая из пленок (нижней - термоформуемой и верхней - покровной) на термоформерах с применением модифицированной газовой среды или в условиях вакуума.

3. Полистирольная подложка в сочетании со стрейч-пленкой. После упаковки на пленку наклеивается этикетка или термочек.

Упаковка с использованием вакуума или модифицированной атмосферы в первом и втором способе, несомненно, является прогрессивной, но и самой дорогой системой упаковки охлажденного мяса и мясопродуктов. Капитальные вложения в размере от 25 до 500 тыс. евро за одну упаковочную машину и себестоимость упаковки единицы продукции являются сдерживающим фактором повсеместного использования такой технологии. При обновлении технопарка большинство мясопереработчиков в первую очередь вкладывают деньги в оборудование, необходимое для производства конкурентоспособного продукта, и только потом думают об упаковке.

Третий способ чаще всего используется сетевыми ритейлерами. Им нет необходимости поддерживать имидж бренда производителя мяса или мясопродуктов, их главная задача – сэкономить и получить большую маржу.

Стоит отметить, что основы сохранности мясного продукта закладываются не в момент упаковки, а значительно раньше. На момент убоя мясо, получаемое от здоровых животных, является стерильным. Контаминация микроорганизмами происходит с того момента, когда тушу животного начинают разделывать. Первые микроорганизмы попадают на мясо со шкуры животного, инвентаря, рук рабочих и воздуха. Дальнейшее увеличение числа микроорганизмов происходит при последующей распиловке, обвалке и жиловке мясного сырья. Количество колоний образующих единиц (КОЕ) будет возрастать в определенной массе (например, 1 г) мясопродукта и при более глубокой переработке (измельчении и фаршесоставлении) мясного сырья. Чем меньше микроорганизмов попадет в мясной продукт, и чем меньше контакт с кислородом, тем дольше продукт будет неизменным в процессе хранения и реализации. Упаковка призвана оградить мясо от обсеменения микроорганизмами извне и сохранить созданные внутри условия неизменными в течение всего срока реализации. Соответственно, при использовании приведенных выше способов упаковки продолжительное хранение мяса могут обеспечить предприятия, максимально соблюдающие гигиенический и санитарный режим убоя и переработки мясного сырья. Идеальные условия – это количество колоний образующих единиц (КОЕ) и концентрация кислорода стремящиеся к нулю.

Разработанная автором технология упаковки с применением защитных пищевых пленкообразующих покрытий может сочетаться с самым дешевым способом потребительской упаковки, а именно с полистирольной подложкой со стрейтч-плёнкой. Продолжительность хранения в охлажденном состоянии мяса и мясопродуктов в этом случае увеличивается в 2,5-3 раза по сравнению с обычной полимерной упаковкой. При этом себестоимость продукции увеличивается менее чем на один процент, так как расход защитного плёнкообразующего покрытия и его стоимость малы.

Для нанесения защитного покрытия не требуется дорогостоящее оборудование, технология может дополнять существующий способ упаковки без существенного увеличения продолжительности процесса. Исключительной особенностью покрытия является отсутствие химических консервантов. Покрытие не только не вредно для здоровья потребителя, но и увеличивает биологическую ценность упакованного продукта. Благодаря наличию пищевых полимеров натурального происхождения покрытие не только защищает продукт от обсеменения, но и замедляет развитие уже имеющихся на поверхности продукта микроорганизмов.

Увеличение сроков хранения потребительской нарезки, изготавливаемой сетевыми магазинами даже в 2 раза, существенно сокращает количество используемой стрейтч-плёнки и полистирольных подложек. А снижение затрат на производство и логистику скоропортящихся охлажденных мясопродуктов позволяет в очередной раз снизить себестоимость данной продукции.

Таким образом, разработанная технология не требует капитальных затрат при внедрении на мясоперерабатывающих предприятиях и в магазинах, изготавливающих собственную потребительскую нарезку, и при этом отвечает цели уменьшения издержек на производство, упаковку и логистику, благодаря увеличению сроков безопасного хранения продукции в охлажденном состоянии.



Источники

1. Иванова Ю. Российская мясорубка / Ю. Иванова // Pakkograff. –2009. - №1. – С. 63-69.
2. От мечты к реальности, от реальности – к истории, и снова к мечте / Мясная сфера. – 2009. - №3. – С. 35-38.

предыдущая статья следующая статья

Cборник научных статей
«Глобальный экономический кризис: реалии и пути преодоления»,
СПб.: Институт бизнеса и права, 2009
© Институт бизнеса и права с 1994 года